Fizikai és kémiai tulajdonságok:
Fehér vagy világos sárgásbarna por
Erős stabilitás semleges és lúgos oldatokban
Lebomlás savas oldatokban, különösen pH<4,0 esetén
K-típusú érzékenység a káliumionokra, törékeny gélt képezve vízszekrécióval
A folyamat besorolása:
Finomított karragén: Erőssége 1500-1800 körül
Félig finomított karragén: Erőssége általában 400-500
Fehérje reakció mechanizmus:
K-kazein kölcsönhatása a tejfehérjében
Reakció a hús szilárd állapotában lévő fehérjékkel, fehérjehálózati struktúra kialakítása
A fehérje szerkezetének erősítése a karragenánnal való kölcsönhatás révén