A gazdag és robusztus ízéről ismert fekete tea népszerű ital, amelyet a világ milliók élveznek. A fekete tea egyik érdekes aspektusa a megkülönböztető piros színe, amikor főzik. A cikk célja a fekete tea piros színének tudományos okainak feltárása, amelyek rávilágítanak a jelenséghez hozzájáruló kémiai folyamatokra.
A fekete tea piros színét olyan specifikus vegyületek jelenlétének tulajdoníthatják, amelyek kémiai transzformáción mennek keresztül a tea-készítési folyamat során. A vörös színért felelős elsődleges vegyületek a thearubiginok és a theaflavinok, amelyek a tea -polifenolok oxidációjával alakulnak ki a fekete tea fermentációs vagy oxidációs folyamat során.
A fekete tea előállítása során a tealeveleket számos folyamatnak vetik alá, beleértve a hyping, a gördülést, az oxidációt és a szárítást. Az oxidációs stádiumban a tea polifenolok, különösen a katechinek enzimatikus oxidáción mennek keresztül, ami a thearubiginek képződéséhez éstheaflavins- Ezek a vegyületek felelősek a gazdag piros színért és a fekete tea jellegzetes aromájáért.
ThearubiginsKülönösen olyan nagy polifenolos vegyületek, amelyek vöröses-barna színűek. Ezeket a teáslevelekben lévő katechinek és más flavonoidok polimerizációján keresztül képezik. A theaflavins viszont kisebb polifenolos vegyületek, amelyek szintén hozzájárulnak a fekete tea vörös színéhez.
A fekete tea piros színét tovább fokozza az antocianinok jelenléte, amelyek vízben oldódó pigmentek, amelyeket néhány teafajtában találnak. Ezek a pigmentek vöröses árnyalatot adhatnak a főzött teának, növelve az általános színprofilját.
A teafeldolgozás során bekövetkező kémiai átalakulásokon túlmenően olyan tényezők, mint a teaüzemek, a termesztési körülmények és a feldolgozási technikák, szintén befolyásolhatják a fekete tea vörös színét. Például az oxidáció szintje, az erjesztés időtartama és a tealevelek feldolgozásának hőmérséklete befolyásolhatja a főzött tea végső színét.
Összegezve, a fekete tea piros színe a kémiai vegyületek és a termelésben részt vevő folyamatok komplex kölcsönhatásának eredménye. A tearubiginek, a theaflavins és az antocianinok a fekete tea vörös árnyalatának kulcsfontosságú tényezői, a teafeldolgozás során képződve és interakciójukat adva ennek a szeretett italnak a jellegzetes színét és ízét.
Hivatkozások:
Gramza-Michałowska A. Tea infúziók: antioxidáns aktivitásuk és fenolprofiljuk. Ételek. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Fekete teafeldolgozás és a fekete tea minősége. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. A japán zöld tea rangsorának előrejelzése gázkromatográfiával/tömegspektrometria-alapú hidrofil metabolit ujjlenyomatával. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Néhány hagyományosan használt gyógynövény fenolos összetétele és antioxidáns tulajdonságai, amelyeket az extrakciós idő és a hidrolízis befolyásol. Phytochem anális. 2011; 22 (2): 172-180.
A postai idő: május-09-2024
