A gazdag és erőteljes ízéről ismert fekete tea népszerű ital, amelyet milliók fogyasztanak világszerte. A fekete tea egyik érdekessége a főzés során jellemző vörös színe. Ennek a cikknek a célja a fekete tea vörös színe mögött meghúzódó tudományos okok feltárása, rávilágítva azokra a kémiai folyamatokra, amelyek hozzájárulnak ehhez a jelenséghez.
A fekete tea vörös színe bizonyos vegyületek jelenlétének tulajdonítható, amelyek a teakészítési folyamat során kémiai átalakuláson mennek keresztül. A vörös színért felelős elsődleges vegyületek a thearubiginek és theaflavinok, amelyek a teapolifenolok oxidációja során keletkeznek a fekete tea fermentációs vagy oxidációs folyamata során.
A fekete tea előállítása során a tealeveleket számos folyamatnak vetik alá, beleértve a fonnyadást, hengerlést, oxidációt és szárítást. Az oxidációs szakaszban a tea polifenoljai, különösen a katechinek enzimatikus oxidáción mennek keresztül, ami a thearubigin ésaz aflavinokat. Ezek a vegyületek felelősek a fekete tea gazdag vörös színéért és jellegzetes ízéért.
Thearubigins, különösen nagy polifenol vegyületek, amelyek vörösesbarna színűek. A tealevelekben található katechinek és egyéb flavonoidok polimerizációjával keletkeznek. A theaflavinok viszont kisebb polifenolos vegyületek, amelyek szintén hozzájárulnak a fekete tea vörös színéhez.
A fekete tea vörös színét tovább fokozza az antocianinok jelenléte, amelyek egyes teafajtákban található vízben oldódó pigmentek. Ezek a pigmentek vöröses árnyalatot kölcsönözhetnek a főzött teának, növelve annak általános színprofilját.
A teafeldolgozás során fellépő kémiai átalakulások mellett olyan tényezők is befolyásolhatják a fekete tea vörös színét, mint a teanövény változatossága, a termesztési körülmények és a feldolgozási technikák. Például az oxidáció szintje, az erjesztés időtartama és a tealevelek feldolgozásának hőmérséklete mind befolyásolhatja a főzött tea végső színét.
Összefoglalva, a fekete tea vörös színe a kémiai vegyületek és az előállításában részt vevő folyamatok összetett kölcsönhatásának eredménye. A tearubinek, theaflavinok és antocianinok kulcsfontosságú szerepet játszanak a fekete tea vörös árnyalatában, mivel a teafeldolgozás során kialakuló és kölcsönhatásukkal e szeretett ital jellegzetes színét és ízét adják.
Referenciák:
Gramza-Michałowska A. Tea infúziók: antioxidáns aktivitásuk és fenolos profiljuk. Élelmiszerek. 2020; 9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M és munkatársai. A fekete tea feldolgozása és a fekete tea minősége. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predication of Japanese green tea ranking by gas chromatography/ tömegspektrometria-based hydrophilic metabolite fingerprinting. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Néhány hagyományosan használt gyógynövény fenolos összetétele és antioxidáns tulajdonságai, amelyeket az extrakciós idő és a hidrolízis befolyásol. Phytochem. Anal. 2011;22(2): 172-180.
Feladás időpontja: 2024. május 09
