A gazdag és erőteljes ízéről ismert fekete tea népszerű ital, amelyet milliók fogyasztanak világszerte.A fekete tea egyik érdekessége a főzés során jellemző vörös színe.Ennek a cikknek a célja a fekete tea vörös színe mögött meghúzódó tudományos okok feltárása, rávilágítva azokra a kémiai folyamatokra, amelyek hozzájárulnak ehhez a jelenséghez.
A fekete tea vörös színe bizonyos vegyületek jelenlétének tulajdonítható, amelyek a teakészítési folyamat során kémiai átalakuláson mennek keresztül.A vörös színért felelős elsődleges vegyületek a thearubiginek és theaflavinok, amelyek a teapolifenolok oxidációja során keletkeznek a fekete tea fermentációs vagy oxidációs folyamata során.
A fekete tea előállítása során a tealeveleket számos folyamatnak vetik alá, beleértve a fonnyadást, hengerlést, oxidációt és szárítást.Az oxidációs szakaszban a tea polifenoljai, különösen a katechinek enzimatikus oxidáción mennek keresztül, ami a thearubigin ésaz aflavinokat.Ezek a vegyületek felelősek a fekete tea gazdag vörös színéért és jellegzetes ízéért.
Thearubigins, különösen nagy polifenol vegyületek, amelyek vörösesbarna színűek.A tealevelekben található katechinek és egyéb flavonoidok polimerizációjával keletkeznek.A theaflavinok viszont kisebb polifenolos vegyületek, amelyek szintén hozzájárulnak a fekete tea vörös színéhez.
A fekete tea vörös színét tovább fokozza az antocianinok jelenléte, amelyek egyes teafajtákban található vízben oldódó pigmentek.Ezek a pigmentek vöröses árnyalatot kölcsönözhetnek a főzött teának, növelve annak általános színprofilját.
A teafeldolgozás során fellépő kémiai átalakulások mellett olyan tényezők is befolyásolhatják a fekete tea vörös színét, mint a teanövény változatossága, a termesztési körülmények és a feldolgozási technikák.Például az oxidáció szintje, az erjesztés időtartama és a tealevelek feldolgozásának hőmérséklete mind befolyásolhatja a főzött tea végső színét.
Összefoglalva, a fekete tea vörös színe a kémiai vegyületek és az előállításában részt vevő folyamatok összetett kölcsönhatásának eredménye.A tearubinek, theaflavinok és antocianinok kulcsfontosságú szerepet játszanak a fekete tea vörös árnyalatában, mivel a teafeldolgozás során kialakuló és kölcsönhatásukkal e szeretett ital jellegzetes színét és ízét adják.
Referenciák:
Gramza-Michałowska A. Tea infúziók: antioxidáns aktivitásuk és fenolos profiljuk.Élelmiszerek.2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M és munkatársai.A fekete tea feldolgozása és a fekete tea minősége.J Food Sci Technol.2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predication of Japanese green tea ranking by gas chromatography/ tömegspektrometria-based hydrophilic metabolite fingerprinting.J Biosci Bioeng.2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al.Néhány hagyományosan használt gyógynövény fenolos összetétele és antioxidáns tulajdonságai, amelyeket az extrakciós idő és a hidrolízis befolyásol.Phytochem. Anal.2011;22(2): 172-180.
Feladás időpontja: 2024. május 09
